焗蜗牛、龙虾汤、勃艮第牛肉，这些华丽的菜色让法餐在人们心里留下高大上的印象。然而，法餐真正的风情是通过浓厚醇美，情意绵绵的调味汁展现的。万变不离其宗的五种基础调味汁又称作五大母酱（mother sauces)，是法国菜的灵魂，而它们的制作其实并不复杂。

  • 白酱（white sauce）
    中火融化2大匙黄油；
    加入两大匙面粉。不论做几人份的量，面粉和黄油的比例都应对等；
    小火慢炖，不停搅动直到面糊转为蜜色； 缓缓加入一杯牛奶，同时搅拌均匀。牛奶要一点一点的倒入，否则容易结块；
    关掉炉火，适量加入盐和胡椒粉；
    煮好的白协眉沙司可以适口味加入月桂叶，胡椒子，小葱头等香料调 味。
  • 天鹅绒酱（veloute sauce）
    中火融化2大匙黄油并筛入面粉，搅拌至金黄。一定要不停搅拌不然会糊掉；
    缓缓加入高汤(1杯白高汤可以由鸡肉，鱼熬制而成)，搅匀直至顺滑；
    小火煮五分钟，搅拌避免结块；
    尝一下，天鹅绒酱一定是浓稠顺滑、入口轻浮的，不能有生面粉味哦。
  • 褐酱（espagnole sauce）
    中火融化2大匙黄油 ，加入两大匙面粉。搅拌直到面糊转为巧克力色，关掉炉火，利用余温继续搅拌；
    等待面糊晾凉，缓缓加入烤牛肉高汤，搅拌至顺滑；
    倒入炒软的胡萝卜和西芹丁；
    加入番茄沙司，小火炖煮半个钟头直到沙司浓缩至一半。
  • 红酱（tomato sauce）
    洋葱、蒜切碎炒熟；
    两只番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司；
    倒入白酒醋，糖，盐，胡椒；
    加一杯水，慢火炖1个钟头直到沙司变得浓稠。
  • 荷兰酱（hollandaise sauce）
    将蛋黄，柠檬汁和盐充分混合（最好使用电动搅拌器）；
    缓缓注入融化的热黄油，同时搅拌；
    将原料置于锅中小火隔水煮，搅拌至顺滑。